Για τις μελιτζάνες:
600 γρ. μελιτζάνες κομμένες σε κύβους
70 ml ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι
Για τα νιόκι:
2 κουταλιές ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδα
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 γλυκιά κόκκινη πιπεριά
125 ml λευκό κρασί
400 γρ. ντομάτες συσκευασμένες
1 κουταλιά πάστα ντομάτας
500 γρ. νιόκι
Αλατισμένο νερό για βράσιμο
1 φλ. τυρί μοτσαρέλα
¼ φλ. τυρί παρμεζάνα
Φυλλαράκια βασιλικό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σοτάρουμε τα σκόρδα, το κρεμμύδι και την πιπεριά σε 2 κουταλιές ελαιόλαδο μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα. Περιχύνουμε με το κρασί και αφήνουμε να βράσει 1 λεπτό. Προσθέτουμε τις ντομάτες και την πάστα ντομάτας. Αφήνουμε να βράσουν 2-3 λεπτά.
Βράζουμε τα νιόκι σε άφθονο αλατισμένο νερό. Μόλις βγουν στην επιφάνια είναι έτοιμα.
Βάζουμε τις ψημένες μελιτζάνες στο τηγάνι με τη σος ντομάτας. Προσθέτουμε τα νιόκι και ½ φλιτζάνι από το νερό που τα βράσαμε. Ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Πασπαλίζουμε με τα τυριά και τον βασιλικό. Μεταφέρουμε σε σχάρα του φούρνου (240°C) και ψήνουμε 7-8 λεπτά μέχρι να λιώσουν τα τυριά.