ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
600 γρ. λαβράκι
Για τον χυμό:
300 γρ. χυμός καρπούζι
100 γρ. πουρέ passion fruit
80 γρ. χυμός lime
50 γρ. ελαιόλαδο
Για τη μαρινάδα:
10 γρ. ψιλοκομμένο σχοινόπρασο
¼ τσίλι
Φλούδα από μισό λεμόνι
Για το τζελ:
200 γρ. χυμός καρπούζι και passion fruit
4 γρ. Kappa (ζελατίνη)
Για τη γαρνιτούρα:
Τζελ καρπουζιού
Πράσινα λαχανικά (micro greens)
Μαύρο χαβιάρι
Βρώσιμα λουλούδια
Λάδι βασιλικού
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για τον χυμό: Ανακατεύετε μαζί, καλά, όλα τα υλικά.
Για το μαριναρισμένο λαβράκι: Κόβετε το λαβράκι σε κύβους και το μαρινάρετε στον χυμό από καρπούζι και passion fruit. Προσθέτετε στο μείγμα φλούδες λεμονιού, κομματάκια σχοινόπρασου, ψυλοκομμένο τσίλι και ελάχιστο αλάτι. Το αφήνετε στη μαρινάδα για 5 λεπτά.
Για το τζελ καρπουζιού: Σε ένα τηγάνι, βάζετε τον χυμό και το ανακατεύετε με τη ζελατίνη. Το αφήνετε να φτάσει σε σημείο βρασμού, αφαιρώντας τον αφρό από την επιφάνεια. Βάζετε μια λεπτή στρώση από το μείγμα σε ένα επίπεδο σκεύος.
Το αφήνετε να κρυώσει και μετά το κόβετε σε κυκλικό σχήμα, προσθέτοντάς το πάνω από το μαριναρισμένο λαβράκι (μαζί με τη μαρινάδα), γαρνίροντας με τα πράσινα λαχανικά, το λάδι βασιλικού, τα βρώσιμα λουλούδια και το μαύρο χαβιάρι.